Donon Joseph
Un disciple d'Escoffier, d'Aunay-en-Bazois aux États-Unis
Le Bazois, berceau des Donon
Joseph Donon est né à Crieur, lieu-dit d'Aunay en Bazois le 21 novembre 1888. d’une lignée de Donon originaires de Chougny. Ses parents, Joseph Donon et Amélie Perrot, restèrent donc dans leur Bazois natal jusqu’au début des années 1890, où ils partirent s’installer dans l’Oise, dans les environs de Chantilly, où Joseph Donon père avait acquis une ferme laitière et travaillait également dans le transport. Enfant maladif et très difficile en matière de nourriture, son père conseilla au jeune Joseph de devenir cuisinier. Un ami de la famille, Antoine Ott, qui avait été le cuisinier du duc d'Aumale, propriétaire du château de Chantilly, a aidé le jeune Joseph dans ses débuts de carrière.
Les débuts dans la cuisine
En 1901, alors qu’il n’a que 13 ans, Joseph est placé en apprentissage dans les cuisines de l'Hôtel des Arènes à Senlis, propriété d'Ott. Il montre des aptitudes pour la cuisine et est envoyé à la Maison Gervaise, une grande pâtisserie de Vincennes, pour y apprendre la pâtisserie pendant six mois. Après cette formation, il travaille pendant huit mois comme sous-chef à l'ambassade du Mexique à Neuilly. Il devient ensuite l'assistant du chef du marquis de Panisse Passis, à Villeneuve-Loubet [not 1], ville natale d'Escoffier. À cette époque, Escoffier est chef de cuisine à l'hôtel Carlton de Londres. Un jour, en vacances chez lui, Escoffier déjeune avec le marquis. Toutefois, le chef du marquis est également en vacances, alors Joseph Donon prépare le repas. Une fois le repas terminé, le marquis le présente à son invité. Escoffier dit à Donon : Si jamais vous êtes à Londres, venez me voir. Joseph avait alors 17 ans, et six semaines plus tard, prenant Escoffier au mot, il partit pour Londres. Escoffier, qui ne s’attendait pas à le voir, se moqua de son impulsivité juvénile, mais lui permit de rester toute la saison à l’hôtel Carlton. C’était en 1905 et pendant cinq ans, Donon travailla au Carlton. Il y avait 70 chefs en cuisine qui préparaient 200 dîners chaque soir, cuisinant tout sur commande.
L’envol aux États-Unis
En 1910, Donon retourne en France pour faire deux ans de service militaire. En mars 1912, il est de retour au Carlton. Escoffier prépare le menu et Donon prépare le dîner pour une fête organisée pour M. Frick, un riche industriel américain, avec de la mousse de sole à l'américaine en entrée et du soufflé princesse de poulpe en plat principal. Après le dîner, M. Frick appelle le jeune chef pour lui donner son pourboire : deux pièces d'or de 20 dollars. N'ayant jamais vu de pièces d'or auparavant, Donon pense d'abord qu'il s'agit de médailles.
Puis Frick demandera ensuite à Donon de venir en Amérique pour être son chef. Ils devaient naviguer sur le Titanic, mais Mme Frick s'est foulé la cheville, alors les plans ont été modifiés et ils ont navigué deux jours plus tard sur le paquebot nord-allemand Lloyd, l'Amerika. En traversant l'Atlantique, ils croisèrent l'iceberg et les débris du Titanic. Le destin avait des plans pour Donon.
En 1914, le 11 janvier, il s’unit à Boston à Charlotte Blaudin, elle-même native de cette ville, de père né en Argentine et de mère française. Six mois seulement après son mariage, il revient dans son pays natal pour servir comme sergent dans l'infanterie française pendant la Première Guerre mondiale. Ce patriote, qui deviendra plus tard citoyen américain, est grièvement blessé et renvoyé chez lui invalide de service. Pour son service distingué au combat, il reçoit les Médailles militaires, la plus haute distinction militaire française. Les médecins de ce pays lui reconstruisent l'épaule gauche et il reprend le service de Frick.
En 1917, la santé de Donon et les rigueurs de la maison Frick l'obligèrent à chercher un emploi ailleurs. M. Frick, qui avait toujours été comme un père pour Donon, le conseilla et lui donna des références et des qualifications favorables.
Il trouve alors un poste de chef pour Mme Hamilton Twombly, la petite-fille de Cornelius Vanderbilt. Avec ses trois grandes propriétés et ses réceptions constantes, Donon était toujours confronté à un défi qu'il relevait avec brio. Pendant 38 ans, il travailla dans ses foyers comme chef, jusqu'à sa retraite en 1955 à l'âge de 67 ans.
L'Académie américaine des chefs a honoré Joseph Donon et l'a intronisé à son Temple de la renommée. Le chef Donon était certainement digne de ce grand honneur : l'un des six fondateurs de l'ACF, il a également été secrétaire général pendant 25 ans, ainsi que rédacteur en chef de Culinary Review.
Donon croyait fermement en l'éducation et a écrit de nombreux livres de cuisine. Il a été commis d'Auguste Escoffier et a fondé la Société des Amis d'Escoffier avec plusieurs autres chefs en 1936, dont il a été le président jusqu'à sa retraite. Donon a également fondé la Fondation Escoffier, le Musée Escoffier et la maison Escoffier à Villeneuve-Loubet, en France, près de Nice
Pendant les 20 années qui ont suivi, Joseph Donon a profité de sa retraite dans sa maison de Middletown, Rhode Island, juste à l'extérieur de Newport, appelée « Villa Chez Nous ». Pour s'occuper, il était membre de la fraternité des épicuriens, de la Société Les Amis d'Escoffier de New York, et cofondateur et président de la Fondation Les Amis d'Escoffier, Inc., une organisation exonérée d'impôts qui accorde des bourses de cuisine à des étudiants talentueux pour leur permettre de poursuivre leurs études.
Il a été membre et président des Médailles Militaires de New York, une branche de l'association parisienne des anciens combattants décorés de la plus haute distinction française, qui collecte des fonds pour les orphelins d'autres vétérans.
La retraite, les dernières années
Malheureusement, l’année 1976 est endeuillée par le décès de son épouse. Charlotte Blaudin s’éteint à Newport à l’âge de 84 ans, laissant Joseph seul après plus de 60 ans de vie commune.
Sa retraite fut remplie de multiples activités et de ses plaisirs particuliers. Chaque matin à 3 heures, de juin à octobre, Joseph se rendait à l'océan et passait la matinée à pêcher en eau salée. Bien qu'à 93 ans, ses possibilités de pêcher étaient devenues rares, Joseph Donon et ses nombreux souvenirs étaient toujours vivants. C'était un homme exceptionnel qui a mené une vie exceptionnelle. Un véritable honneur pour toute la profession de cuisinier.
Le 16 novembre 1981, au Castle Restaurant de Leicester, dans le Massachusetts, la section de la Nouvelle-Angleterre de la Société des Amis d'Escoffier a honoré Joseph Donon lors de son dîner annuel. À cette occasion, il reçoit une distinction spéciale. Il est également honoré par le titre de membre honoraire de l'Ordre honorifique de la Toque d'or.
Joseph Donon décède cinq mois plus tard, le 19 mars 1982, à l’hôpital de Newport [not 2] Joseph, tout comme son épouse Charlotte, ainsi que ses beaux-parents Victor Blaudin et Henriette Victoire Margueritte, et sa belle-sœur Estelle, sont inhumés en France, dans le caveau familial, au cimetière de la Côte Saint-Avoie (carré P, tombe 43) à Cormeilles-en-Parisis (Val d’Oise).
La postérité
Avant sa mort, il avait veillé à ce que les Sociétés, la Fondation et le Musée soient en bon état afin qu'ils puissent continuer à exister.
Il est notamment intéressant d'aller visiter les pages consacrées à l'institut Joseph Donon, organe de la formation professionnelle de la Fondation, sur le site du Musée Escoffier de l'Art Culinaire : https://www.musee-escoffier.com/institut-joseph-donon.
Par ailleurs, un article du 13 août 2022 du Journal du Centre lui a rendu hommage mérité.
Sources
- Les Amis d'Escoffier Society https://escoffier-society.com/joseph-donon-biography/
- Find A Grave https://fr.findagrave.com/memorial/229287882/joseph-donon
- Wikipédia https://fr.wikipedia.org/wiki/Joseph_Donon
- --JM.Thuriault, mise à jour du 29 août 2024.
